Ultimamente in molti ci chiedono se vi è la possibilità di produrre un buon salame senza utilizzare conservanti, la risposta è si,  lo sì è sempre fatto! sicuramente questo comporta qualche rischio.

se lo vuoi fare così, non sarò io a fermarti ma posso darti alcuni consigli:

disinfetta bene le superfici dove andrà a contatto la carne e l’impasto, lavora con temperature adeguate e in condizioni igieniche controllate,  i primi 6-7 giorni dopo l’insacco sono fondamentali, ovviamente non puoi produrre un salame senza una adeguata stanza di asciugatura, il sottoscala, il retrobottega, o altri locali simili, non avranno mai  le stesse condizioni climatiche di un armadio o stanza di asciugatura adeguata, vedi temperature, umidità, ventilazione.

lavorare con un “accrocchio”  potrebbe rovinare tutta la produzione, se il budello si “incrosta”  si “secca” troppo, in entrambi i casi ne verrà compromessa la normale stagionatura, con pessimi risultati.

Una volta trascorso il primo periodo di asciugatura, il salame si mantiene in una cella non troppo ventilata, meglio se statica, ad una temperatura che varia dai 10-14 gradi, più la temperatura è bassa, più lentamente matura.

poi …spezie sale e altri ingredienti ne conosci già i dosaggi.