la zangola, se usata correttamente può portare le tue lavorazioni ad alti livelli.

ancora ad oggi, ai più, è un attrezzatura quasi misteriosa, ne hai sentito parlare ma non credi possa esserti utile, se invece ti dicessi che per molte lavorazioni diventa indispensabile usarla?

Ora ti spiego come la zangola sottovuoto ti possa aiutare nel tuo lavoro, e di seguito faccio alcuni esempi delle potenzialità di questo attrezzo, alcuni, perchè ce ne sono talmente tanti che ci sarebbero da descrivere pagine su pagine delle molteplici applicazioni che si possono fare.

Cosa fa realmente questa macchina?

Immaginati una macchina sottovuoto, avrai sicuramente notato che la carne nella campana, durante l’aspirazione dell’aria, si ingrossa e poi dopo la saldatura del sacco e conseguente re-immissione di aria dentro la campana si ritira velocemente alla chiusura del sacco. Ecco, nella fase di vuoto si aprono i pori della carne, ora immagina il vuoto dentro una zangola ci metti una salamoia a secco o liquida,  qui avviene la magia, la carne ha i pori aperti e girando come una betoniera, massaggia la carne, favorendo precocemente l’entrata nei pezzi, più o meno grandi, della tua salamoia.

ora immagina delle coppe da salare, abitualmente il sistema corretto è il seguente, pesi il sale le spezie, cospargi le coppe e le metti dentro un contenitore, in frigo, magari le rialzi con una griglia, ora devi essere bravino nei dosaggi in quanto anche se le posizioni bene appaiate e una sopra l’altra, se non l’hai dosata bene potrebbe salare di pù alcuni pezzi che altri, anche se poi le giri da sotto a sopra e viceversa per diversi giorni. (dipende dalla pezzatura, ci vogliono circa 12-15 giorni per coppe di media misura).

bene con la zangola è molto più semplice, disponi le coppe al suo interno, le cospargi con la tua salmoia, fai il vuoto, fai partire e… in 24 ore  fai il lavoro di 15 giorni! esse prendono la salmoia omogeneamente, e grazie al massaggio, “apri e chiudi” “gonfia e sgonfia”la salmaoia penetra velocemente nelle tue coppe, rendendole poi dopo alcuni mesi di stagionatura ancora più morbide e senza sorprese.

ora immagina una fetta di lonza, la parte magra, spessa 4-5 centimetri, andrò a zangolarla, so già che mi prenderai per matto, ma aspetta, ti garantisco che una volta cotta sarà più tenera e succosa di un filetto.

… Acqua , sale, fibre particolari e  sottovuoto con massaggio, sono un connubio perfetto, se riesci a far assorbire tutto alla carne che andrai a zangolare,  le fibre della carne si aprono, entra la salamoia, rendendo la carne morbidissima e succosa.

ora immagina di voler panare delle cotolette di bovino, sai meglio di me che è un impresa e dovresti usare della carne morbida in partenza, altrimenti potrebbero diventare suole di scarpa, riecco che la zangola anche in queste lavorazioni sarà la protagonista, inserisci le fettine, massaggi ed ecco la magia, le cotolette escono pronte da passare poi nel pane, se ti piace l’uovo lo puoi usare, se sei gluten free, lo stesso, abbiamo le soluzioni per tutte lòe tue lavorazioni.

vorresti approfondire, contattaci, saremo ben lieti di fare dei test assieme ate con la tua carne.

ci sono delle percentuali importanti che dovresti conoscere 22% e 60%, se sei curioso contattaci.