Questo salume è ottenuto dalla carne della testa del maiale, con aggiunta di lingue, cotenna e rifilature di suino senza grassi.

Basta semplicemente una pentola per la cottura e gli ingredienti adatti allo scopo

la coppa di testa generalmente è di color “carne cotta” ma la puoi fare anche rosata con l’aggiunta del conservante, a te la scelta.

noi ti proponiamo qui la ricetta semplice ma con il conservante, la consigliamo nel caso non la vendi molto velocemente, anche perchè dopo alcuni giorni dalla cottura il sapore cambia sensibilmente.

DOSI PER 10 KG DI CARNE:

Spolpo di testa con cotenna Kg 4
Lingue suino Kg 2
muscoli suino Kg 3
Cotenna Sgrassata Kg 1
Sale gr 220
Concia Salmix gr 60
Buccia di limone grattuggiata gr 5
Marnata lemon gr 50
Aroma Fresh gr 100

Se vuoi usare il conservante, aggiungi l’ingrediente “Miscela salnitrito” con il dosaggio di 10 grammi sui 10 Kg di carne e cala il sale di 10g.

QUESTI SONO GLI INGREDIENTI CHE DOVRAI DICHIARARE ESEGUENDO QUESTA RICETTA (con il conservante):

Ingr.: Carne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie, estratti di spezie, antiossidante: ascorbato di sodio (E301), olio di semi di girasole, Conservante: nitrito di Sodio (E250)

BONUS PROCEDURA COMPLETA

> Pesa la carne e pesa il Salnitrito in base al peso, scioglilo in tutta l’acqua che hai messo nella pentola di cottura, taglia le lingue a metà per la lunghezza e se grossi taglia a pezzi anche la testa, ora metti la carne nel pentolone e lasciala 2-3 d’ore in ammollo.
> Ora fai bollire tutto a fuoco lento per almeno 3 ore, anche 4 se serve, la carne si deve sfaldare facilmente.
> a fine cottutra scola dall’acqua di cottura, (dal fresco al cotto c’è un calo peso del 30% circa) pesa la carne cotta, ora peserai gli ingredienti, per primo metti l’aroma fresh, poi le polveri con la scorza di limone grattuggiata, aiutandoti con un coltello grande, sminuzzi tutta la carne e poi con un paio di guanti, perchè scotta, la impasti bene.
se usi l’impastatrice la carne si sminuzzerà con poca fatica.
> ora manualmente riempi con l’impasto ancora caldo, il budello in fibrus, o il sacchetto che poi inserirai nello stampo, chiudi tutto eliminando più aria possibile, lascia riposare una notte in frigo.
> Utilizzando l’aroma fresh la self life sarà maggiore, e il risultato finale migliore, …che il prodotto sia confezionato sottovuoto, o che rimanga aperto, si limiterà drasticamente l’ossidazione della “prima fetta” aumentando la durata nel banco affettati.

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