“FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA”

Molto frequentemente mi viene detto “ma io non voglio usare i conservanti nelle preparazioni di carne fresca”, io rispondo sempre: “i conservanti non è che puoi scegliere di usarli o meno, SONO VIETATI e basta”.

Erroneamente e per mancanza di cultura molte persone credono che tutte le sostanze chimiche usate nel settore alimentare, siano nocive, questo è un dato di fatto, che vorrei qui in parte screditare, ci sono si delle sostanze chimiche che sono nocive, ma ve ne sono anche che invece portano beneficio all’organismo umano.

Il veleno di un serpente può uccidere, ma se invece viene sapientemente dosato, in medicina porta benefici, bene questo paragone lo vorrei fare con i cosiddetti “conservanti”.

di solito nell’utilizzo dei salumi sono 2 quelli utilizzati: nitrito di sodio (E 250) e Il nitrato di potassio  (E 252).

difatti se noi dovessimo erroneamente ingerirli, sopratutto il nitrito di sodio (E250) potremmo subirne gravi conseguenze, come il veleno del serpente.

I dosaggi consentiti però, non sono pericolosi, sopatutto nel caso del “botulino” , e comunque con i dosaggi consentiti nei salumi stagionati, dopo il perido di asciugatura e stagionatura, cominciano ad inibirsi dopo soli 45 giorni.

Un paragone che porto sempre a tutti coloro che credono che un conservante nel salume faccia male è questo:

in un salame sai quanto nitrito/nitrato trovi dopo due mesi dalla produzione?

sai invece quanto ne trovi in un insalata’, in un sedano, nel prezzemolo, nel radicchio?

la risposta che do fa sempre strabuzzare gli occhi,

… in un salume stagionato dei 10g iniziali ( un dosaggio max su 100 kg di carne), se ne trovi 5g (sempre su 100 kg) sono tanti.

… bene sai invece quando mangi una verdura di quelle elencate quanto te ne mangi? circa 380-400g per 100 Kg di verdura, contro i 5g che trovi nel salame, (si hai capito bene 5g nel salame, 380g nella verdura), pensaci, già immagino la tua risposta ” si ma nelle verdure è naturale”, ecco ti dico invece che non cambia nulla, sempre male fa.

Per questo motivo vorrei fare un pò di chiarezza e fare una distinzione tra “CONSERVANTI” e “ANTIOSSIDANTI” che sono due cose completamente diverse anche se classificati entrambi con la lettera “E”.

ANTIOSSIDANTI:

gli antiossidanti sono sostanze chimiche che prevengono inibiscono o rallentano l’ossidazione, nel nostro caso della carne o del salume, non sono nocivi alla salute, anzi in alcuni casi (vitamina C, Vitamina E), prevengono e mantengono il benessere fisico, prevenendo malattie, tra cui influenza, stress e cancro, inoltre, l’assunzione dell’Acido Ascorbico o Vitamina C, è necessaria per il nostro organismo che non è in grado di sintetizzarlo, come invece fanno gli animali.

CONSERVANTI:

Per quanto riguarda questi additivi, per tutto il comparto salumi, ne prenderemo in considerazione soltanto due, quelli utilizzati principalmente per la carne, il nitrato di potassio (E 252), e il nitrito di sodio (E 250).

Il nitrato di potassio o E 252, presente anche naturalmente dentro la carne in piccole quantità e in alcune verdure,  tra quelle che ne contengono di più, ci sono bietole, sedano, rape e spinaci, è consentito nei salumi crudi e stagionati, mentre è vietato nei salumi cotti.

Il Nitrato di Potassio con il tempo si trasforma in nitrito, in seguito a due fattori principali, uno è il calore, quindi nella fase di asciugatura a temperature superiori ai 20°C, il secondo sono i batteri, presenti naturalmente nelle carni, i quali durante il periodo di stagionatura lavorando all’interno del salume danno origine ad una trasformazione e al processo di “salumificazione”, modificandone il sapore, portandolo al sapore caratteristico.

Nei salumi stagionati, il dosaggio massimo consentito è di 10 grammi per 100 kg, (100 milligrammi per chilo (mg/kg)).

Il nitrito di sodio (E 250), è consentito sia nei salumi stagionati che nei salumi cotti, per questo conservante i dosaggi massimi consentiti sono di 10 grammi per 100 kg, (100 milligrammi per chilo (mg/kg)), non si trova mai allo stato puro, si trova miscelato con il sale, o al 50%, (50% sale e 50% conservante), o miscelato al 10%, (90% sale e 10% nitrito),  per meglio dosarlo nelle piccole produzioni.

La funzione del nitrito di sodio, oltre a quella di conservante nei salumi cotti stabilizza gli aromi e migliora il sapore, agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi, la consistenza, non meno il colore, se nei cotti non ci fosse, non sarebbero rosa ma rosa pallido, quindi  senza di esso non otterremo mai i risultati caratteristici di alcuni wurstel o del prosciutto cotto come li conosciamo.

Il nitrito di sodio è anche noto per il suo ruolo nel contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulino, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall’esito mortale.

Ricordo anche che la presenza di nitriti e nitrati in alcune verdure, come evidenziato sopra, è 25 volte superiore ai dosaggi di legge  consentiti nei salumi.